J’ai créé cette recette il y a fort longtemps, et depuis elle a beacoup évolué avant d’atteindre sa forme actuelle. Elle est également le point de départ de nombreuses variantes, comme la tarte acidulée aux pétales de pommes et au citron.

• 1 pâte sablée aux speculoos.

• 2 oranges et zestes d’une 3ème,
• quelques noisettes,
• 60 g de beurre,
• 100 g de sucre en poudre,
• 2 œufs.

• 1 kg de pommes (type Golden ou Reinettes),
• le jus d’1 orange,
• 20 g de beurre,
• 50 g de sucre en poudre.

Préparer la pâte sablée la veille de préférence.

Le jour mème, râper le zeste des oranges et le hacher aussi finement que possible. On peut éventuellement ajouter quelques noisettes à cette étape. Presser 2 oranges et ajouter le jus aux zestes.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Y ajouter le sucre puis les œufs battus en omelette.

Mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Sans cesser de mélanger, ajouter le mélange zeste-jus d’oranges. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème soit épaissie. Éteindre alors le feu et réserver la crème en la remuant de temps en temps.

Dans une cocotte, faire un sirop avec le beurre, le sucre et le jus de la troisième orange.

Pendant ce temps, éplucher les pommes et les débiter en lamelles assez fines (il est inutile de chercher à faire des lamelles semblables).

Préchauffer le four à 220°C (Th. 7-8).

Lorsque le sirop est suffisamment réduit, y jeter les lamelles de pommes et les faire confire à feu vif pour qu’elles deviennent tendres et légèrement dorées, sans les réduire en compote.

Étaler la pâte sablée et foncer un moule à tarte. Y répartir la crème à l’orange puis les pétales de pommes. Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner pour 30 minutes de cuisson environ jusqu’à ce que les bords de la pâte soient dorés.

Servir tiède ou froid.

Si vous n’avez pas le temps de préparer une pâte sablée, il est possible d’utiliser une pâte feuilletée du commerce.

Au lieu de confire les pétales de pommes, vous pouvez aussi les étaler directement sur la pâte et verser dessus le sirop d’oranges. Attention: dans ce cas, il faut prévoir une cuisson au four un peu plus longue.

Variante de crème à l’orange: 3 jaunes d’œufs, 10 cl de jus d’orange, le zeste de 3 oranges, 25 g de poudre de noisettes, 75 g de sucre en poudre, 1 c. à s. de farine ou de fécule, 1 pincée de gingembre et de cannelle en poudre. Procéder comme pour une crème anglaise assez ferme.

Variante transmise par Marick V, le 1er mars 2011: Pour gagner du temps, râper les pommes et étaler la crème par-dessus. Le résultat est très moelleux.

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