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Râper le zeste des citrons et le hacher aussi finement que possible.
Presser les 3 citrons et ajouter la pulpe, ainsi que la moitié du jus, aux zestes.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans une casserole, battre les
jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le mélange
jus/pulpe de citron, ainsi que la maïzena préalablement délayée dans le
lait. Faire épaissir à feu doux. Réserver.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, et les
incorporer à la crème citronnée.
Éplucher les pommes et les débiter en lamelles
assez fines (il est inutile de chercher à faire des lamelles semblables).
Dans une cocotte, faire un début de caramel avec le beurre et le sucre. Y
jeter les lamelles de pommes et les faire confire à feu vif pour qu’elles deviennent tendres
et légèrement dorées, sans les réduire en compote. En fin de cuisson,
ajouter le reste de jus de citron et le laisser évaporer.
Préchauffer le four à 220°C (Th. 7-8).
Préparer la pâte sablée. L’étaler
dans un moule à tarte. Y répartir la crème au citron et enfourner pour 15
minutes.
Répartir les pétales de pommes sur le dessus de la tarte et remettre
au four pour 15 minutes (jusqu’à ce que les bords de la
pâte soient dorés). 5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de
sucre en poudre.
Servir tiède ou froid.
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