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Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Beurrer un moule rond à bords amovibles.
Faire griller toutes les noisettes (70 g + 50 g) dans une poêle à sec.
Hacher grossièrement 90 g; réduire le reste en poudre.
La base biscuitée
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent
et moussent. En parallèle, mélanger ensemble la poudre de noisettes, la
maïzena, le cacao et la levure. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, et fouetter
au batteur électrique.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée
de sel. Incorporer très délicatement à la préparation
précédente, en deux fois: d’abord 1/3, puis le reste. Ajouter enfin 40 g de noisettes
concassées, sans faire retomber les blancs. Verser dans le moule
beurré, et enfourner pour 10 à 15 minutes. Laisser refroidir le temps de préparer la strate suivante.
Baisser le thermostat du four à 150°C (Th. 5).
La couche de caramel au beurre salé, poires et noisettes
Dans une casserole, chauffer 180 g sucre et laisser le caramel se faire, sans remuer. Quand
une couleur ambrée apparaît, remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du
feu, ajouter le beurre en dés, mélanger à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide
préalablement chauffée au four à micro-ondes. Remettre sur le feu en remuant à
la spatule en bois pour homogénéiser. Laisser la sauce s’épaissir quelques minutes.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Pendant ce temps, vider et éplucher les poires. Les couper en lamelles pas trop fines.
Porter le reste de sucre au caramel dans une casserole, et y faire confire légèrement les poires,
à feu doux et sans trop remuer pour éviter qu’elles ne partent en compote.
Réserver les plus belles lamelles, couper le reste en petits morceaux.
Battre les œufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant,
puis les morceaux de poires et le reste de noisettes concassées grillées. Verser cette
préparation sur la base biscuitée puis enfourner à 160°C pour 15 minutes.
Broyer les crêpes dentelles grossièrement avec le pralin. Répartir ce
mélange sur la couche de caramel.
La mousse pralinée
Faire chauffer l’eau (ou le jus de poires) vers 50-60°C. Hors du feu, y faire fondre le chocolat.
Mélanger pour obtenir une crème onctueuse. Placer le tout dans un bain-marie glacé
(eau + glaçons). Fouetter le mélange au fouet électrique à vitesse lente.
Arrivé à la température de solidification de certaines graisses du chocolat, il
se met à mousser comme une chantilly; continuer à fouetter à vitesse rapide jusqu’à
complet refroidissement. Verser la mousse pralinée sur le gâteau et lisser au couteau. Placer au
réfrigérateur au moins 2 heures.
La décoration
Faire fondre le chocolat à pâtisser, et le tempérer (c’est à dire,
le laisser refroidir à 28°C, puis chauffer légèrement à 32°C pour le travailler.
Le couler en une très fine couche sur une feuille de silicone. Lisser au couteau ou à la spatule.
Laisser solidifier complètement.
Sortir le gâteau, enlever son cercle et le faire glisser sur le plat de service,
très délicatement pour ne pas le briser. Répartir les lamelles de poire restantes en rosace,
puis saupoudrer de pralin. Briser la feuille de chocolat en gros éclats, et s’en servir pour masquer les bords
du gâteau en les faisant adhérer à la mousse. Disposer les petits éclats restants en copeaux
sur le dessus. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
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