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Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Beurrer 4 moules
individuels (par exemple, moules à tartelettes ou ramequins à crèmes
brûlées), ou bien un moule à manqué. Beurrer, sulfuriser les bords
puis rebeurrer des cercles à pâtisserie d’un diamètre légèrement
plus petit.
La base biscuitée
Hacher grossièrement
la moitié des noix de pécan. Réduire le reste en poudre.
Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse
et mousse. En parallèle, mélanger ensemble la poudre de noix de pécan, la
maïzena, le cacao et la levure. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, et fouetter
au batteur électrique.
Battre le blanc d’œuf en neige très ferme avec une pincée
de sel. Incorporer très délicatement à la préparation
précédente, en deux fois: d’abord 1/3, puis le reste. Ajouter enfin les noix
de pécan concassées, sans faire retomber les blancs. Verser dans les moules
beurrés, et enfourner pour 10 minutes environ. Démouler, laisser refroidir un peu,
puis tasser ces fonds encore souples dans les cercles à pâtisserie.
La mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat à feu très doux avec 4 c. à s.
d’eau. Ôter du feu et laisser tiédir. Ajouter le jaunes d’œuf en
remuant.
Battre le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel, et
l’incorporer délicatement à la préparation en deux fois.
Verser sur le fond de biscuit au cacao et placer au réfrigérateur.
Le bavarois framboise
Verser la crème dans une jatte et la
placer au congélateur. Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
Passer 150 g de framboises
au moulin à légumes de sorte à éliminer les pépins. Ajouter
le sucre glace, et porter le tout à ébullition plusieurs minutes. Si
nécessaire, ajouter 1 c. à s. de pectine afin de faciliter la prise.
Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige très ferme.
Versez la confiture bouillante (120°C) sur les blancs d’œufs, tout en continuant
de fouetter à vitesse réduite; éviter de
verser sur les fouets pour qu’il n’y ait pas d’éclaboussures. Ajouter la gélatine ramollie,
et continuer de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet.
Monter la crème
en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange.
Sortir les fonds au chocolat, disposer les framboises restantes sur le tour,
puis verser la mousse de framboises au centre. Placer au réfrigérateur.
La décoration
Une fois la mousse prise, terminer en décorant avec un
nappage au
caramel, un glaçage au chocolat (1 c. à c. de cacao
amer en poudre et 1 c. à s. de sucre glace mélangés dans un peu d’eau),
quelques cerneaux de noix de pécan, ou comme sur la photo,
une coque de macaron au
cacao. Réfrigérer au moins deux heures. Ôter les cercles avant de servir.
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