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Ébarber les oignons, éplucher l’échalote et les émincer
finement. Laver et équeuter les herbes. Rincer les noix de Saint-Jacques, les éponger
et les débiter en 4 lamelles dans l’épaisseur.
Faire dorer les lardons à la poêle. Réserver. Dans la
même poêle, faire fondre ensuite oignons et échalote une dizaine de minutes
à feu doux. Ajouter les lardons coupés en petits morceaux et réserver.
Allumer le four à 180°C (Th. 6).
À l’aide d’un pinceau, beurrer les feuilles de brick,
les couper en 4, puis retailler en "carrés à un coin coupé" de 10-12 cm de
côté environ. Débiter les chutes en lanières.
Disposer les carrés de brick sur la plaque du four recouverte de papier
sulfurisé, en les superposant par 3 en étoile. Placer également les lanières
sur la plaque. Enfourner pour 3-4 minutes afin de les dorer.
Garnir les fonds de tartes de fondue d’oignons et lardons. Disposer les rondelles
de Saint-Jacques en rosace. Arroser d’un filet d’huile, de fleur de sel et poivrer.
Ré-enfourner pour 3 minutes: les Saint-Jacques doivent rester translucides.
Pendant ce temps, répartir le mesclun et les herbes sur les assiettes
de service. Assaisonner d’une pincée de fleur de sel, d’un filet d’huile et de quelques
gouttes de vinaigre. Déposer délicatement les tartelettes sur les assiettes,
décorer de quelques lanières de brick et servir sans attendre.
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