• 30 grosses noix de Saint-Jacques,
• 60 g de beurre salé,
• 10 cl de Xérès,
• 2 c. à s. de vinaigre de Xérès,
• 2 c. à s. de farine,
• 1 c. à s. d’huile,
• 2 c. à s. de persil et cerfeuil ciselés,
• sel, poivre.

Saler, poivrer et fariner les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle, les faire dorer 1 minute par face avec 20 g de beurre et l’huile. Ajouter les herbes, mélanger et réserver au chaud sur les assiettes de service.

Déglacer la poêle avec le Xérès et le vinaigre. Laisser réduire 5 minutes. Hors du feu, poivrer puis incorporer en fouettant 100 g de beurre bien froid coupé en parcelles. Napper les assiettes de sauce et servir aussitôt.