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Saler, poivrer les morceaux de pintade. Les faire revenir 10 minutes sur toutes les
faces dans l’huile chaude à la cocotte. Les retirer.
Ajouter les oignons et la carotte épluchés et hachés.
Remuer 3 minutes, verser le vin, laisser
évaporer, puis remettre la pintade dans la cocotte et verser le bouillon. Laisser mijoter
30 minutes à couvert.
Râper le zeste d’orange, le faire bouillir 5 minutes, puis
rafraîchir et égoutter. Presser l’orange, filtrer le jus.
Retirer la pintade cuite de la cocotte. Filtrer le jus de cuisson avec celui
de l’orange. Laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Dégraisser.
Incorporer le miel puis, en remuant, les œufs et un jaune battus en
omelette. Continuer de remuer à feu doux pour obtenir une crème onctueuse.
Ajouter les zestes et les herbes.
Griller légèrement les amandes, les concasser et les
mêler aux épices.
Désosser les morceaux de pintade, puis les émincer en
lanières.
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Beurrer un cercle
de 5 cm de haut. Le tapisser de 4 feuilles de brick beurrées. Garnir d’un tiers
des amandes, de crème aux œufs, de pintade; poser 3 feuilles de brick dorées.
Continuer le montage en terminant par 3 feuilles de brick beurrées; froisser la
dernière. Dorer les bords au jaune d’œuf, les beurrer.
Faire cuire 15 minutes au four, puis ôter le cercle et terminer la cuisson 5 minutes.
Glisser la pastilla sur un plat de service, saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
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