• 3 crottins de chavignol (ou une bûche de chèvre),
• 1 sachet de levure chimique,
• 160 g de farine,
• 4 œufs,
• 130 g de beurre,
• 30 g de gruyère râpé.

Mélanger la farine avec la levure et les jaunes d’œufs. Fouetter les blancs pour les faire mousser (mais sans les monter) et les incorporer à l’ensemble. Ajouter le beurre fondu et mélanger vivement au fouet. Incorporer le gruyère, le chèvre écrasé et poivrer.

Préchauffer le four à 250°C (Th. 8). Verser une cuillerée de pâte dans chaque alvéole du moule préalablement beurré et enfourner. Après 4 minutes baisser la température à 210°C (Th. 7) et laisser encore cuire pendant 6 minutes. Démouler aussitôt.

J’utilise en général une bûche de chèvre frais, c’est un peu moins agressif; pour faciliter son incorporation, je le fonds un peu au four à micro-ondes. La recette est assez grasse (ce qui est normal pour des madeleines), je réduis un peu la quantité de beurre (125-150 g), surtout si le chèvre est frais.

Le petit plus est d’ajouter à l’appareil un peu de basilic ou de ciboulette hachés, ou encore des morceaux de tomates séchées, pour réveiller les papilles avec un brin de finesse.

Enfin, je choisis souvent des moules plus petits (mini moules à muffins ou moules à petits-fours, en silicone de préférence), c’est mieux pour les buffets où chacun peut picorer de petites portions en évitant d’une part l’aspect étouffe-chrétien, d’autre part les mauvaises surprises («Oups… je pensais que c’était sucré…»).

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